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En cette période particulière du #covid, je voulais reprendre un article qui attendait et qui prend toute son importance !
Depuis mi-mars, les éleveurs, petits producteurs, artisans & distributeurs de fromages #AOP-IGP traversent une crise sans précédent.
Soutenons-les pour éviter le gaspillage de 2 000 tonnes de fromages et assurer la pérennité de leur savoir-faire !
Fin février se tenait le Salon International de l’Agriculture (on se souvient de sa fermeture soudaine) et comme chaque année, je suis jurée pour le Concours Général Agricole afin de découvrir et déguster des produits fabriqués avec attention, et de décerner éventuellement des médailles.
Vous savez, ces fameuses feuilles de chêne qui ornent les produits et qui boostent les ventes ensuite ! une reconnaissance pour les producteurs et leur savoir-faire.
Cette distinction fait partie de celles qui ont rassurent le consommateur.
Avec les signes de reconnaissance qui ne font que pleuvoir, celui du CGA fait partie de ceux qui rassurent.
Ces éléments se traduisent d’ailleurs dans la dernière chronique de Virginie Becquart et Xavier Terlet du 26/02/2020
Cette année, le Concours Général Agricole passait un cap : le Goût de l’exigence depuis 150 ans !
Comme le disait le Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, c’est « l’excellence de l’agriculture française avec des producteurs qui ont la maitrise, le savoir-faire et la passion », qui est mise à l’honneur.
Ce concours est unique dans son organisation, à la fois collective, nationale et locale et qui permet d’associer des producteurs engagés, des organisations professionnelles, des jeunes en formation, des jurés – moi – professionnels des secteurs et consommateurs avertis, et les services de l’Etat.
Pour aider les consommateurs à être toujours plus engagés dans leurs achats de produits alimentaires, le CGA propose aussi des formations pour nous encourager à être toujours plus pointus sur les domaines alimentaires, et en lien avec des organismes référents comme l’INAO pour le vin par exemple. En tant que jurés formés, nous sommes plus enclin à devenir « consom'acteurs »
Pour arriver au cœur de la dégustation, j’étais jurée pour les produits laitiers, et ma table était celle « autre fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie »
Selon Wikipédia, on peut définir cette catégorie de la façon suivante :
« Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque, par affinage en cave, l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui, au moment de sa fabrication, ne subit ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte est couverte de penicillium, ce qui lui donne un aspect duveteux blanc. »
en gros, c’est la famille du camembert ;-)
Vous trouverez aussi des éléments très détaillés sur le site institutionnel des produits laitiers https://www.produits-laitiers.com/question-pas-bete-quest-ce-quun-fromage-a-croute-fleurie/
Comme vous pouvez le voir, nous avions des fromages très différents et c’était donc une évaluation difficile.
Dans les critères, nous avons à noter (selon une grille) l’aspect, le visuel, la texture, le goût, et la persistance en bouche. D’abord seul, puis nous partageons avec les autres jurés (nous étions 6 à notre table), et en fonction de nos appréciations, nous pouvons attribuer une médaille (ou pas !) pour récompenser le travail.
Cette année, dur de délibérer, car si d’autres tables dégustaient des mono-produits (comté, camembert, brie, ….), nous avions de la diversité… type brie, coulommiers, chaource, brie truffé, reblochon et pavé.
C’est au Pavé d’Auge des Fromagers de Tradition situés à Châtillon-sur-Cher que nous avons attribué une médaille d’Argent.
Connaissez-vous ce fromage normand ?
Le Pavé d’Auge est un fromage dont les origines remontent au 13ème siècle. Il est produit en Normandie, dans le pays d'Auge.
Son nom « Pavé d’Auge » vient de son origine et de sa forme carrée, de 11 à 12 cm de côté et de 5 à 6 cm d’épaisseur pour un poids de 500g en moyenne. Toutefois son poids et sa taille sont très variables.
Il est considéré comme l'ancêtre du Pont-l'Evêque et c'est aujourd'hui un nom générique qui sert à nommer les fromages carrés à pâte molle et à croûte lavée produits dans le pays Augeron.
On le surnomme parfois le « double Pont l’Évêque », et son goût de lait, d’étable et de foin est plus prononcé. C'est son affinage parfois très long qui lui donne un goût et une odeur assez typés.
Il possède une croûte claire, couverte de moisissures blanches à roses/orangées, légèrement sèche et marquée par le quadrillage des grilles sur lesquelles il mûrit.
Sa pâte est beige/jaune, brillante et présente des petits trous. Elle rebondit légèrement sous la pression des doigts.
Source : https://www.lesfromagesdenormandie.com/pave-d-auge-x1o293.html
Cette matinée a été également pour moi l’occasion de passer au Salon du Fromage et des Produits Laitiers (réservé aux professionnels) pour découvrir si de nouvelles « innovations » s’y trouvaient …
Faute de réelles innovations, j’ai retrouvé 2 personnes que j’apprécie beaucoup : Hubert Candelé de la laiterie Bastidarra au Pays Basque et Louis Madec des Saloirs de Louis
Tous les 2 ont des parcours intéressants mais l’article commence à être long …. Je ferai un focus sur eux à une autre occasion.
Sachez seulement que leurs fromages de brebis, que ce soit ceux à pâte cuite de Louis, ou les yaourts et faisselles de Hubert, sont à découvrir et déguster sans modération ! D’ailleurs, dans les Yvelines, c’est aux Fermes de Gally à Saint Cyr l’Ecole et à Feucherolles que vous pourrez en trouver.
En cette période de crise, vous pourrez entendre Louis s'exprimer sur France 3, au 12/13, le 25 avril dernier.
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Crédits Photos : placeauxfromages.com/le-pave-dauge/ - https://www.salon-agriculture.com/ - https://www.concours-general-agricole.fr/- https://fr.123rf.com epine - la filière laitière - salon du fromage et des produits laitiers - presse filière laitière - Photo by Louis Hansel @shotsoflouis on Unsplash
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