La Période des Glaces

Publié par Dom'Innove sur 31 Juillet 2013, 14:29pm

Catégories : #Desserts

Quand un article est bien construit, je préfère vous le faire partager tel quel !

Chaque mois, LRBEVA NUTRITION propose l’analyse en images d’une tendance alimentaire : les DESSERTS GLACES sont à l'honneur.

"Une fois n’est pas coutume : voici un cahier de tendance estival, pas très nutritionnellement correct certes, mais néanmoins instructif ! D’après le dernier dossier de Linéaires sur le sujet, la mutation du rayon glaces se poursuit. Bacs et cônes sont en perte de vitesse, et la croissance en valeur du rayon repose essentiellement sur les pots, très florissants. Les innovations bourgeonnent également surla pâtisserie. Les glaces artisanales (Cigalines, Altiflore, P. Faur, Turbine aux saveurs, Terres Bleues, Jampi…) s’offrent un détour par la grande distribution : leur prix n’est pas compétitif mais leur ancrage local et leur qualité sont des atouts reconnus.

Côté nutrition, attention à la facture calorique ! D’après l’étude Oqali de 2012 portant sur plus de 1400 produits, il existe des différences significatives de composition nutritionnelle entre les familles pour la valeur énergétique, les lipides, les acides gras saturés, les glucides et les sucres aux 100 ml. Par exemple, les barres glacées sont significativement plus énergétiques que les glaces à l’eau ou aux fruits et les sorbets. Il existe également de grandes variabilités à l’intérieur des familles pour tous les nutriments.

Les glaces étant des produits associés à une forte connotation « plaisir », les axes d’amélioration sont peu nombreux. Leur fabrication implique notamment la présence indispensable de matières grasses (sauf pour les sorbets et glaces à l’eau) ainsi que de sucres. Toutefois, il pourrait être envisagé de réduire les tailles de portions individuelles des plus gros formats et de travailler sur les teneurs en lipides et en sucres notamment au regard des variabilités intra-famille importantes. Mars France s’est déjà engagé, via une charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnel, à diminuer les teneurs en lipides et en sucres de ses glaces et crèmes glacées."

source : link desserts glacés 2013

Il est cependant essentiel de rappeler que les ARTISANS ont aussi leur place dans le domaine des glaces.

Le dernier reportage de CAPITAL nous l'a rappelé !

Terre Adélice en Ardèche sélectionne les meilleurs ingrédients et priorité aux fournisseurs locaux. link

L'artisanat sait aussi s'ouvrir à l'innovation. Pedone Glacier en région parisienne, artisan depuis 1959, a développé des glaces pour ANGELINA. Le choix des matières premières, des fruits est toujours le leitmotiv pour l'ensemble des artisans rencontrés.

Il y a aussi dans les Yvelines le chocolatier PÂRIS qui s'est lancé dans cette nouvelle activité

A Pornic, LA FRAISERAIE , sélectionné par les cueillettes Chapeau de Paille, travaille de façon artisanale. Les fruits sont achetés à des producteurs, ou à des organisations certifiées (Vanille de Madagascar par exemple). La particularité de ces glaces est l'absence de foisonnement (= enrichissement en air autorisé par la législation) contrairement aux produits industriels. Vous retrouvez non pas de l'air et du fruit, mais 100% du fruit dans votre produit fini ! link

REFAIRE DECOUVRIR LE VRAI GOUT DES SAVEURS !