Le plaisir du sucre ...

Publié par Dom'Innove sur 1 Mars 2012, 15:43pm

Aujourd'hui, si les Français mangent du sucre en morceaux, sous forme de dominos lisses et calibrés, c'est grâce à un ingénieur français, Louis Chambon, qui a mis au point en 1949 cette technique de moulage.

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«C'est une spécificité française car, dans les autres pays du monde, le sucre dit de bouche se consomme en poudre», indique Bertrand du Cray, directeur général délégué du Cedus, le Centre d'étude et de documentation du sucre, financé par l'interprofession sucrière.

Le marché du sucre

Tous les ans, la puissante filière betterave-sucre (3,37milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2009 et 44.500 salariés) est présente au Salon de l'agriculture pour faire la promotion de ce produit basique omniprésent dans notre alimentation.

La France produit 4,62 millions de tonnes de sucre dont la moitié pour son marché intérieur et autant pour l'export. 95% du sucre français vient de la betterave et 6% de la canne à sucre. La betterave est cultivée sur 30 départements, tous au nord de la Loire. Les Français ont radicalement changé leur façon de consommer le sucre. La part d'utilisation directe, c'est-à-dire la consommation à domicile, est passée en 30 ans de 60 à 20%.

En fait, aujourd'hui, 80% du sucre commercialisé en France est utilisé par l'industrie alimentaire qui l'incorpore dans les boissons, confiseries, chocolat, produits laitiers... Coca-Cola, Picard Surgelés ou encore Lactalis figurent, par exemple, parmi les plus gros clients de la filière sucrière. «Malgré ces évolutions, la consommation reste de 25kg par an et par habitant. Depuis 30 ans les Français ingèrent la même quantité de saccharose», relève Bertrand du Cray. Difficile donc d'incriminer le sucre dans le développement de l'obésité. Quant à l'édulcorant de synthèse, il a grignoté des parts de marché mais il n'est pas un concurrent redoutable.

Les atouts du sucre

Ce sont ses propriétés technologiques. À la fois conservateur et colorant, il est polyvalent. C'est aussi un agent de texture efficace. Sans lui, la génoise, les confitures et autres pâtisseries n'auraient pas de tenue. «Quand les industriels enlèvent le sucre, ils sont obligés de le remplacer par des additifs peu connus des consommateurs», remarque Bertrand du Cray.

Le Cedus sait par ailleurs très bien mettre en avant les atouts du sucre en organisant la semaine du goût. Le Cedus a investi plus de 20 millions d'euros en 20 ans sur cet événement, qui s'est imposé quasiment au même titre qu'une fête officielle. A tel point qu'il est même parrainé par le ministère de l'Agriculture et l'Education nationale. link

Les innovations

Morceaux ronds, perles de sucre pour décorer les desserts, sucre en briques Tetra Pak, moulin à sucre glace... Toutes les pistes sont bonnes pour innover. Les sucres "spéciaux" ont ainsi connu une progression de 16,5% entre juillet 2008 et juillet 2009 selon des chiffres IRI.

On retrouve le sucre sous forme :

- Pétillante, Avec CUISINE INNOVATION, Faites pétillez vos plats grâce au sucre pétillant ! Ce sucre emprisonne un gaz qui sera libéré en bouche ou dans vos préparations ! http://www.cuisine-innovation.com

- Aromatisé, Une idée qui vient pourtant... de Canderel, qui avait lancé des sticks d'édulcorant à la vanille ou au caramel dès 2006.

- Retour à l’enfance, avec les sucres candi en bâtonnet

- Sucres Accroche Cœur pour agrémenter une tasse à café

- Plus pratique, avec le bec verseur

- Orienté pâtisserie avec une granulométrie plus fine, avec le retour à la pâtisserie fait maison

- Les séries limitées. Beghin Say édite déjà depuis plusieurs années des morceaux de sucre à thème à collectionner. Canderel, de son côté, vend ses étuis "Pocket" quasiment comme des accessoires de mode, avec des packaging customisés par des grands couturiers. En 2008, la marque avait même sorti un coffret incrusté des cristaux en partenariat avec Swarovski. "Ces partenariats nous permettent de sortir de l'univers alimentaire et d'élargir notre communication" explique Olivier Badinand, directeur marketing. Ils augmenteraient aussi les ventes de 15%, selon la marque.

Après les édulcorants, l’arrivée de la stévia tente beaucoup d’industriels … mais restent deux freins principaux : le goût de réglisse, qui oblige pour l'instant à rajouter un peu de sucre dans les recettes, et le prix : la stévia a un coût de revient deux à trois fois plus élevé que le sucre.